此類技法以油為導(dǎo)熱介質(zhì)，用油量較大。由于油的溫度可高達(dá)300℃，所以食品在高溫下速熟，達(dá)到酥、脆、焦的目的。動(dòng)物油與植物油可作為炸類菜的導(dǎo)熱介質(zhì)。由于植物油多為不飽和脂肪酸，溶點(diǎn)低，較少膽固醇，因而從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看，多主張使用植物油。但是營(yíng)養(yǎng)學(xué)也主張均衡，過多使用植物油，不使用動(dòng)物油，對(duì)健康也是不利的。因此在烹調(diào)像魚、青菜等脂肪較少的原材料時(shí)，使用一些動(dòng)物油脂，也是必要的。

   炸與烹是兩種有區(qū)別的技法。烹的特點(diǎn)是，在炸的過程中，在高溫的一瞬間向有少量熱油的鍋中注入像料酒、醋等涼調(diào)料，使油鍋爆出“嘭”的一聲響聲，達(dá)到原料受熱油與蒸氣共同加熱的作用，使成菜 有特殊脆嫩風(fēng)味。

   炸的技法，根據(jù)原料表面掛糊與否、油的溫?zé)岢潭?、時(shí)間的長(zhǎng)短而區(qū)分為多種技法。

   干炸

   一般適用于加工成小型的肉類，雞鴨魚的塊、條、片，侵入滋味后，掛糊或沾干面粉進(jìn)行炸制。油溫掌握在七八成熱（200℃左右）為宜。油溫過高容易形成外焦而里不熟；過低則造成原料干老而失去風(fēng)味。炸至外皮焦黃應(yīng)改用小火蹲炸一兩分鐘，再回旺火炸透即成。

   酥炸

   炸時(shí)要掛面糊，油溫掌握在五成熱，成品不宜過焦。

   澆炸

   用五成熱油，被炸原料用漏勺裝盛，不入鍋，用手勺舀油一勺一勺澆炸，直至焦黃。

   炸烹

   按常規(guī)炸法將主料炸透，即將成熟時(shí)控油，留少量底油，回勺火上，在高溫時(shí)注入料酒或醋，利用高溫油及調(diào)料產(chǎn)生的蒸氣使原料在瞬間成熟。

   軟炸

   軟炸適用于軟嫩品種，掛稀糊，油溫掌握五六成熱(150℃～180℃)．炸至淺黃色，蘸花椒鹽食用，是佐酒佳品。

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